Durante la fermentación alcohólica, las levaduras transforman el azúcar en etanol y gas CO2. Este gas forma las pequeñas burbujas que distinguen a los vinos espumosos de otros vinos llamados “tranquilos”. Los vinos espumosos de alta calidad se elaboran según el método tradicional, que requiere de una segunda fermentación alcohólica de un vino base,al que se añade azúcar y levaduras, en botella cerrada, seguida de un tiempo de envejecimiento en contacto con las lías. Este método fue descrito por primera vez por el monje benedictino Dom Pierre Pèrignon (1638-1715). Cuando se añade azúcar a un vino y se realiza una segunda fermentación en un recipiente abierto, el CO2 producido se desprende al ambiente, sin embargo, cuando esta fermentación se realiza en un recipiente o botella cerrada, se genera una presión de CO2 que afecta al metabolismo de las levaduras.

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